Tooge vähese rasvasisaldusega toiduvalmistamine "hea" ja "suurepärase"
Minu kõige edukamad toidud ei järgi retsept rangelt. Inimesed küsivad minu retseptidest minu potluck nõud, kuid maitse tasakaal on täiesti raske, järgides retsepti. Eriti kui kasutate värskeid koostisosi, kuna peaaegu alati on toiduvalmistised vähese süsivesinikega , muutuvad koostisosad iga kord veidi erinevaks. Iga tomati moodustab erineva happe ja magususe segu.
Igal tšillipipal on erinev soojushulk. Vürtsid pole ühest pudelist teise ühesugused. Nii tundub, et iga retsepti lõpus tahaksin juhendada kokk "lõhna tasakaalustamiseks". Aga kuidas seda teha? Siin on mõned minu saladused.
Tais ja mõnedes teistes Aasia riikides on tasakaalu roogi või söögi ettevalmistamisel põhikontseptsioon. Ideaaljuhul peaks iga toiduga ja laua toidud sisaldama maitseainete tasakaalu. Peamised maitsed on magus, hapukas, soolane, vürtsikas ja kibe, kuid aromaatsed ja kreemjad elemendid on oma koha ka. Tõeliselt suurepärane roog tasakaalustab neid maitseid, et saavutada maitse, mis laulab keelega. Ükskõik, kas see on tšilli või gurmee prantsuse kaste, on just "parimad parimad" lõhna tasakaal.
Ma lähen läbi erinevate maitsete kategooriate ja rääkige sellest, kuidas maitse sügavust lisada, mis võib olla teile uus. Siis me räägime viisidest, kuidas need maitsed harmoneeritult kokku segada.
Soolane
Sellest, mida me tihti mõtleme kui tavalist vana soola, on kirjutatud terveid raamatuid - see on mänginud olulist rolli mitte ainult kokakunsti arendamisel, vaid kogu tsivilisatsioonides. Kuna tänastel päevadel on nii palju töödeldud toitu lisatud soola, on enamikul inimestel nende toiduga liiga palju liiga palju. Kuid madala süsivesikute sööjad kipuvad mitte sööma palju pakendatud toitu, mistõttu me ei pea liiga palju muretsema, kui kasutame soola küpsetamisel.
( Lisateavet selle kohta, kui palju soola peaksime sööma saama .) See võib tunduda ilmselgelt, kuid õige soola kogus tõesti toob esile toidu maitsed. Lisage aeg-ajalt veidi ja hoidke maitsmist ning kogege maitsed, mis tulevad ellu.
Nendel päevadel turul on palju gurmee sooli (ja arvamused on erinevad selle kohta, kui palju maitset nad tegelikult toidule lisavad), kuid süüa maitse lisamiseks oma toiduvalmistamiseks on palju võimalusi, kui jõuda soola loksu juurde. Kui proovite neid toite, lisate koos soolveega teisi maitseid:
- Maitsestatud sool või küüslaugu sool
- Sojakaste
- Bouillon (või minu lemmik, parem kui Bouillon)
- Marineeritud köögiviljad
- Soolatud või (kui see lisatakse kastmele magic)
- Rasked juustud, nagu Parmesan
- Kalakastmes (Tai või Vietnami)
- Pekk või muu kuumtöötatud liha (sink)
Hapu
"Blah" tassi ületamiseks pole midagi muud kui vähese happega. Viska väike äädikas või sidrunimahl pannile ja annaks kogu kastmele zing. Sageli on kõige parem lisada happelisi märkmeid toiduvalmistamise lõppedes, sest nad on pikkade kuumusega kokku puutunud - see kehtib eriti tsitrusviljade kohta. Siin on mõned toidus sisalduvad hapendatud / happelised koostisosad:
- Igat liiki äädika (olge süsivesikud palsamäädikas)
Sweet
Ilmselt võivad magusad toidud olla probleemiks madala süsivesinike sisaldusega dieediga inimestele. Kuid mõnikord võib lihtsalt midagi magusat asju mõjutada. Kas mõni suhkru või suhkruasendite kasutamine nõuab tihti tassi tasakaalustamist? Hiina retseptid võivad sisaldada suhkrut (see on neli grammi) terve tassi, mis teenindab nelja inimest.
Pole sugugi haruldane, et ma panen tassi ainult tilku või kaks kontsentreeritud vedelat magusainet ja leiavad, et see muudab kogu asja, happe või kareduse vastane, nurkade ümardamine. Toit ei maitse magus, vaid parem.
Vihje: pruun suhkur on valge suhkur, millele on lisatud melassi. Suhkru vähendamiseks kasutage suhkru asendajat suurema magususe ja vähese koguse väga maitsestatud melassi jaoks. Või kasutage väga väikest kogust B- või C-klassi vahtrasiirupi, mis on intensiivsemalt maitsestatud.
Lisaks suhkrule, melassile, lehmile jne võib järgmine toidule lisada magusus:
- Sibul, keedetud pikk ja aeglane, et karamellistada suhkruid
- Röstitud punane paprika on peenem magusus
- Puu
- Suhkruvabad siirupid
- Suhkruvabad moosid
- Kunstlikud või madala kalorsusega magusained - vedelad vormid kergendavad kergemini segu
Aromaatne
Igal maailma köögist on oma lemmik aromaatsed koostisained. Need koostisosad annavad maitse peaaegu igale tassile.
Paljudel köögiviljadel on aromaatsetest triikidest. Prantsuse kasutavad sibulaid, sellerit ja porgandeid (mirepoix). Cajunsi jaoks on see sibul, paprikad ja seller. Kariibi merefüüsil on basseinis sibul, küüslauk ja paprika. Paljud Aasia kultuurid sisaldavad ingverit koos teiste koostisosadega. Nõudepesumasina alustamisel on tavaliselt maitsestatud õli - õli maitsestatakse selliselt, et maitsetab kogu toitu, ja see võtab tavaliselt vaid väikese koguse.
Siin on mõned aroomikomponendid, mida oma toiduvalmistamisel kasutada:
- Sibul
- Küüslauk
- Shallots (maitse on omamoodi segu sibul ja küüslauk)
- Seller
- Paprikad nagu Bell
- Ingver (või galangal, selle Tai nõbu)
- Lemongrass
- Kuumad paprikad on ka aromaatsed, kuid ma räägin neist eraldi, "vürtsikas" osas
Lisaks võib neid koostisosi käsitada aromaatsetest ainetest, kuigi sageli (kuid mitte alati) lisandub toidu valmistamise lõppedes veelgi:
- Tsitrusviljaseemned - tsitrusviljade koor värvitud osa. See on väga maitsev, kuna eeterlikud õlid elavad kõhupiirkonnas. Kahjustuse eemaldamisel olge ettevaatlik, et allpool kibedat valget osa mitte saada. Mikroplaadi riiv seda väga hästi teeb.
- Kaffir laimi lehed
- Aromaatsed maitsetaimed - petersell, rosmariin, tüümian, punane, piparmünt jne
Lõpuks on veel üks kategooria aromaatsetest ainetest, mida ma võin nimetada ainult "kala". Peamised näited on Vietnami ja Tai kalajakad ja anšoovised. Inimesed on sageli selle maitse idee välja lülitatud, kuid need samad inimesed tõenäoliselt ei märkaks, kui kogenud koki pannakse need kastmes ilma neile öeldut - nad ütlevad vaid "yum", sest see tausta maitse tõesti lisab sügavust. Anšoovised saab "sulatada" kastmelisse ja neid ei tunne valmis tassis.
Vürtsikas / kuum
Põhjuseks on see, et must pipar asetab soola mitmetesse lauadesse üle kogu maailma, nagu ka peakokkide köögid. Midagi, mis "maitsesid" toidab, muudab kogu maitse maitse paremaks. Peppers (mõlemad pipar- ja tšillipähklid) on peamised vürtsid, mis toovad selle efekti, kuid paprikal ei pruugi olla nõiajooneline.
Välja arvatud otstarbekalt vürtsikad toidud, ei puutu lihtsalt taustal kuumus maitset vürtsikas, vaid lihtsalt "elus".
Kui kasutate kuivatatud paprikat või muud vürtse (tavaliselt pulbrit), siis maitse ulatub kõige paremini, küpsetades seda õliga või kuivatage küpsetusplaadil enne teiste koostisosade lisamist. Need kuivained tuleb alati lisada anuma alguses, et maitsed aitaksid välja töötada, segada ja kaotada kuivatatud vürtside karedus.
Sõltuvalt soovitud efektist võib toiduvalmistamisel lisada värskeid tšillipäiseid erineval ajal. Kui soovite, et need seguneksid roogi, käsitletaks neid nagu muid aromaatseid aineid. Kui soovite puhta värskema efekti, lisage see lõpuni. Loomulikult erinevad värsked ja kuivatatud paprikad üksteisest erinevad.
Pange tähele, et tšillipiprad erinevad kogu kuumuse poolest. Kas värske või kuivatatud, mulle meeldib kasutada põhiliselt kergemaid paprikaid täiuslikuma maitse jaoks (saate rohkem soojust kasutada).
Ancho on üks mu lemmikutest. New Mexico'i tšill on kuumem, kuid väga lõhnav. (Märkus: tšillipulbrid on segatud kuivatatud tšillidega koos teiste vürtsidega, nagu näiteks köömnega. Neil on ka erinevad soojust vastavalt nende tšillile.)
Lisaks mustale või punasele paprikale on ka teisi vürtse, mis mõjutavad kuumust, kõige rohkem peenemat:
- Karripulbrid või -pastad (mis saavad ka oma kuumuse paprikatest.
- Coriander on ehk minu lemmik vürts - see on soe, tsitrusviljadega. See on cilantro taime seeme.
- Köömniin (soe, mitte kuum)
- Sinepard, pulber või valmis
- Paprika kuulub ka pipar perekonda, mis võib olla kerge kuni kuum või suitsutatud
- Kuldkõrvits - kerge, sooja vürtsi, mida sageli kasutatakse India toiduvalmistamises
- Mõni kaneeli tüüp võib vürtsikaks muuta, näiteks Vietnami kaneeli
- Palju teisi tavapäraseid vürtse (nelk, neljandik, apteegitill jne) võivad anda peent kuumuse
- Toores küüslauk võib olla üsna "kuum"
Kui soovite maitset kohandada küpsetamise lõpus, kui soovid, et tass oleks pehmem, lisage pipar märja kastme või pasta kujul, mitte kuivatatud pulbrit. See võib olla Tabasco kastme, Aasia kuumade kastmete, Harista kastani või mõne muu kuuma kastmega, mis teile meeldib.
Koormus
Kui kogu vürts on liiga palju, võib väike kreem või kookospiim teha imesid. Pole ime, et nii paljude kuumade Aasia kariidil on neis kookospiim.
Segud sisaldavad koostisosad
Kui vaatate mõnda oma kappi valmistatud maitseainet, leiate, et see on juba maitseainete kombinatsioon. Ketšupil on äädikas, sool, suhkur ja vürtsid. Worchestershire'i kaste on melass, äädikas, tamarind ja anšoovised.
Grillikastmes on koos vürtsidega suhkur ja äädikas. Need maitseained võivad üheaegselt lisada küpsetamiseks mitu maitset.
Balancing Magic kasutamine toiduvalmistamiseks
On olemas mõned üldpõhimõtted, mida saate kasutada, et parandada maitseainete segu, kuigi lõplik tulemus kajastab teie enda ainulaadseid maitseid.
Vaadake tuttavat retsepti. Kas tal on midagi kõigist maitsegruppidest? Proovige puuduva rühma (de) le lisada vähe keegi. (Pange tähele, et kõigil retseptidel ei pea olema kõiki maitseomadusi. Mõnel juhul võib see olla ülemäärane. Näiteks ei soovi ma kana potis olevat hapet.)
Toidu maitsmist ei saa asendada, kohandada ja näha, mis juhtub.
Kui te lähete kaugemale ühes suunas, lisab tihtipeale vastaskülmutatud maitsed toidule tasakaalu.
- Liiga vürtsikas? Lisage veidi magusat või kreemit
- Liiga magus? Lisage hapu või kuumus
- Liiga hapu Lisa magus
- Liiga lahe? Lisage soola või kuumust
- Liiga soolane Lisage hapu
- Lihtsalt vaja sädemeid? Lisage hapet või üht lõhna- ja maitseainet lisatud aromaatset ainet või lihtsalt kuumust
- Vajad rohkem sügavust? - Alustage lõhnaainetega järgmisel korral
- Liiga karm? - Proovige lihtsalt magusust
Ja pidage meeles, et hoiab seda maitsvat, maitsvat, maitsvat. Varsti on teie nõudel kõige rohkem soovitud õhtusöögi ajal või õhtusöögil! Ja keegi ei saa neid tegelikult dubleerida.