Nagu me oleme õppinud, on majonees selline maagiline aine , aga kuidas maagia iseenesest juhtub? Kui tead, kuidas see pole üldse raske. Kõik seondub õli ja vee sidumisega koos emulgaatoriga, sel juhul munakollase ja sinepiga, sealhulgas sidrunimahlast ja / või äädikatest veidi hapet. Siin on mõned tavalised küsimused, mida inimesed küsivad koduse majoneesi tegemisel.
Viski, segisti või toiduainete töötleja?
Emulsioonitöö tegemiseks peate segama, tavaliselt kas vutist, toiduainete töötlejast või segistist (saate kasutada alalist segisti või keetmisega segisti). Võite küsida: "Miks kasutada toiduprotsessori või segisti kasutamisel viski?" Mõned inimesed vannuvad segistite ja toiduainete töötlejate poolt, kuid teised ütlevad, et neil on rohkem vürtsiga kontrolli või et majonees on tõenäoliselt purunenud (lahutage õli ja vesi), isegi 2 või 3 päeva pärast, kui kasutate kiire seadmega. Veel üks võimalik probleem on toidukäitleja suurus - kui teil on suur kaussi toiduainete töötleja, võib teil olla raskem teha väikese mao partii (see kestab vaid nädal aega). Kui teil on keetmisega segisti (tihendussegisti), ei ole partii suurus oluline.
Personaalselt mulle meeldib kasutada kas vuti- või kleebisegisti, kuigi segisti kasutamisel lisan emulsiooni purustamiseks täiendavat munakollast (vt allpool).
Milline õli on parim?
Nagu ma juba arutanud, on kasutatava õli tüüp kõige olulisem tegur, kuidas tervislik majonees on. Ma soovitan kergelt maitsestatud oliiviõli (mõnikord nimetatakse seda "kerge" oliiviõli), sest ekstra-neitsioliiviõli on sellisel tugevat maitset majoneesil, kuid mõned inimesed on kõik ekstra-neitsi jaoks sobivad.
Teisteks võimalusteks on Canola õli või kõrge monoküllastumata õli, nagu näiteks Saffola bränd, mis on valmistatud safiiri seemnetest, mis on spetsiaalselt kasvatatud kõrgeteks monoansulfonaatideks. Sellisel viisil kasvatatakse ka päevalilleseemneid. Ma vältida õlisid, mis sisaldavad suures koguses omega-6 rasvu , nagu sojaõli, maisiõli või tavaline safloor või päevalilleõli.
Samuti on lõbus eksperimenteerida õliga, mis sisaldab suures osas maitset. Ma alustan võib-olla 1/4 õlist, mis on rohkem lõhnav. Näiteid, mida olen proovinud, on ekstra-neitsioliiviõli, avokaadoõli või kreeka pähkel.
Kui palju munakollast?
Üks munakollane ja pool tükist sinepit "imendub" tassi õli emulsioonis, ja ma olen leidnud, et see töötab hästi. Mõned asutused soovitavad aga suuremat turvalisust - 2 või isegi 3 munakollast ühe tassi õli kohta või vähendada õli kogust 3/4 tassi ühe munakollase kohta. Ma kuulen, et saate isegi kasutada tervet mune, aga ma pole seda proovinud. Võib olla hea mõte lisa seguri või köögikombaini kasutamisel lisa munakollane.
Siin on retsept
See on retsept, mida majasjoni valmistamiseks kasutan:
- 1 munakollane (vt munarakkude ohutuse kohta allpool toodud märkust)
- 1 tass õli
- 1 tl sinepi, mis tahes liiki
- 1 supilusikatäis pluss 1 tl sidrunimahla
- 1 teelusikatäis vett
- 1/4 tl soola
- 2 tilka Sweetzfree magusainet või ühte pakendit oma magusaine valikust (täiesti vabatahtlik, kuid muudab selle maitse pigem nagu Mayo, mida olete harjunud)
3 lihtsat sammu!
- Kõigi koostisainete, välja arvatud õli, segunema
- See on emulsiooni moodustamisel kriitiline osa: koostisosade segamisel või segamisel hakake õlist tilkuma paar tilka korraga. Kuna õli on täielikult sisse lülitatud, tilguti veel mõni tilk.
- Jätkake niiviisi, kuni segu hakkab paksemaks muutuma ja muutub värvivalgemaks. See on märk, et emulsioon on moodustunud. Selles punktis võite alustada õli lisamisega õhukeses okas, kogu aeg segades / segades. Kui õli on täielikult ühendatud, olete valmis! Õnnitleme - olete majoneesi teinud!
Jätke toatemperatuuril 1 kuni 2 tundi, seejärel jahutage. Hoiab kuni üks nädal.
Muud täiendused
Lisa küüslauk, maitsetaimed, vürtsid, kapparid või kõik lõhna- ja maitseained, mis teile meeldivad! Sõltuvalt sellest, kuidas ma seda kasutan, mulle meeldib lisada Worcestershire'i kaste.
Märkus tooresest munakollastest
Ehkki salmonella oht on toores munade söömisel väike, ei ole tõenäosus null. Kindlasti rasedad naised, väikelapsed ja inimesed, kelle immuunsüsteem on ohustatud, ei tohiks süüa toor muna ja ausalt öeldes tervishoiuasutused soovitavad, et keegi ei tee seda. Mõnedel inimestel on juurdepääs pastöriseeritud munadele, mis on täiuslik, ja ma olen märganud, et neid seal, kus ma elan, on üha enam kättesaadavad.
Teine võimalus on tõsta munarakk mikrolaineahjus ohutule temperatuurile. Selleks pannake munakollane kaussi ja pühkige 1 spl vett ja 1 spl sidrunimahla. Katke segu ja mikrolaineahjus 15 kuni 20 sekundit (muna peaks hakkama mullima). Avastage, tõmme kuni sujuvaks ja mikrolaineahjust veel 5 sekundiks. Hirmutage jälle, siis katke ja lasege istuda, kuni jahtuda. Lisage ülejäänud koostisosad, välja arvatud õli, ja seejärel õli, nagu ülal kirjeldatud.