Näib, et ameeriklastel on majoneesi jaoks armastuse vihkamise seos. Põhja-Ameerikas on see enim müüdud maitsetaim ja see on paljudes populaarsetes Ameerika toitudes, võileibadest ja tuunikala salatidest kuni nuusmunud ja tartarikastmega. Kuid majonees tundus olevat halb maine omandanud.
Mõned meditsiinitöötajad väidavad, et majonees on ebatervislik. Näiteks on lihtne kalorite ja rasvade lisamine kiiresti, kui te ei pööra tähelepanu portsude suurusele.
Teised muretseksid, et majoneesi väljajätmine võib olla bakterite jaoks mõeldud sool. Mõnedel ei ole majoneesiga probleeme, välja arvatud selle tekstuur.
Milline on majoneesi tõde? Kas see on tõesti nii halb? Tõde on, "see sõltub sellest." Ja hoolikalt valides, ettevalmistamisel ja mõõdukal kasutamisel võib majonees olla kasulikuks lisaks madala süsivesinike sisaldusega dieedile.
American Heart Association'il on retsepti omatehtud majoneesi valmistamiseks ja American Diabetes Association pakub retsepte, sealhulgas majoneesi soovitatud toiduplaanides. Seda saab kasutada, kuid mõõdukus on alati võti.
Mis on majonees?
Majonees on maagiline aine. Majoneesi ilu on see, kuidas kaks vedelikku kokku kogunevad, et luua viskoosne, kuid kindel vorm. Mayo on peaaegu kogu õli koos mõne munakollase, natuke happelise vedelikuga, nagu näiteks sidrunimahl või äädikas ning sageli sinepi. See on paks, kreemjas, stabiilne emulsioon.
Emulsioon on maagiline osa. Magneesi tõttu valmistatakse majonees tahke ainena, mis ühendab kaks ainet, mis muidu ei pruugi segada, nagu õli ja vesi.
Teaduse taga magic
Selleks, et emulgeerida, toimub emulgaator, antud juhul munakollane, et ühendada hüdrofiilne (vee-loving) komponent ja lipofiilne (õli-armastav) komponent.
Emulgaator seob sidrunimahla või äädikat õliga ja ei võimalda eraldumist, omakorda annab stabiilse emulsiooni. Koduses valmistatud majoneesis on emulgaatoriteks peamiselt munakollase letsitiin ja sinepide sarnane aine. Majoneesi kaubamärgid võivad mõnikord kasutada muud tüüpi emulgaatoreid ja stabilisaatoreid.
Mis sellest nii halba teeb?
Suurim kaebus majoneesile on tavaliselt seotud ühe asjaga, et see on täis rasva. Kuigi tõsi, et see on peaaegu täielikult rasvavaba, ei ole see valmistatud küllastunud rasvadest, sest see on valmistatud vedelast õlist.
Teine tavaline kaebus on selles, et majoneesi omavate kalorite arv on: 100 kalorit supilusikatäisi kohta. Kuid samasugused tervisekirjanikud, kes väidavad ka majoneesi kaloreid, soovitavad ka oliiviõli kui tervislikku alternatiivi. Oliiviõli mayo'il on ka sama palju rasva kui tavaline majonees ja isegi rohkem kaloreid: 124 kalorit supilusikatäie kohta.
Naftaküsimused
Hea uudis on see, et majoneesi valmistamiseks võib kasutada peaaegu ühtki toiduõlist, nii et õli on retsepti tervislikumaks teguriks suurim tegur.
Ameerika Ühendriikides on enamik kaubanduslikku majoneesi valmistatud sojaõli, mis mõnede ekspertide arvates on omega-6 rasvade kõrge taseme tõttu problemaatiline.
USA-s kõige paremini müüdav kaubanduslik majonees on ida pool Hellmani kaubamärk ja läänes parimad toidud. Need ettevõtted müüvad Ameerika Ühendriikidest pärit sojaõlist valmistatud Mayo ja Canola õli Kanadas. Canola õli on palju vähem omega-6 rasvad selles kui sojaõli.
Kui teete majoneesi ise, võite kasutada soovitud õli, sealhulgas oliiviõli.
Mis on bakterite kohta?
Majoneesi bakterite mure keskendub peamiselt asjaolule, et koduse majoneesi valmistatakse tavaliselt toores munakollasega. Äriline majonees ei ole tavaliselt probleem, sest see valmistatakse pastöriseeritud munadega ja seda toodetakse nii, et see oleks ohutu.
Kui arvate, et kartuli salat teid haigeks sai, ei olnud tõenäoliselt mitte mao, mis oleks süüdlane. Kõik majonees on happeline, mis aitab hoida baktereid ka lahuses.
Äriline majonees võib tegelikult aidata võidelda bakterite kasvu üle toiduainetes, kuigi soovitatakse jätkuvalt järgida külmutusseadmete tavapäraseid toiduohutusjuhiseid.
Hommikune majonees, millel on õige hapete vorm ja millel on üks kuni kaks tundi "hoidke aega" enne esmast külmutamist, on vähem murettekitavaid baktereid. Kuid hiljem tuleb seda külmkapis hoida.
Mis on vähendatud-rasva majoneesi puhul?
Mida vähem rasva majoneesis, seda rohkem koostisosi lisatakse tekstuuri ja maitse parandamiseks. Tärklised ja suhkrud on kaks koostisosa, mida tavaliselt lisatakse. Ikka, kui kaloreid teid huvitab, võite tunda, et kompromissid on seda väärt.
> Allikas:
> Smittle, R. (2000) Ameerika Ühendriikides toodetud majoneesi, salatikastete ja kastmete mikrobioloogiline ohutus: ülevaade. J Food Prot. 63 (8): 1144-53.