Mõistel "gluteen" on kaks tähendust ja see on segane
Seal on gluteenivaba linnamuutus, mis tuleb hajutada: idee, et tsöliaakiaga inimestel ja tsöliaakiaga seotud tundlikkus reageerib tegelikult gluteenile kõikides teraviljades , mitte ainult nisust, oderist, rukist ja mõnikord kaust.
See ei ole tõsi, hoolimata sellest, mida olete kuulnud või lugenud. Inimesed, kes reageerivad nisu, odra ja rukki leiduvatele gluteenivabadele , ei pea automaatselt vältima riisi, mais, hirssi, sorgo ja muude terade kasutamist.
(Kaer on eraldi, kuid seotud teema, nagu näeme allpool.)
Kahjuks levib see levinud linna legend inimestele, kes järgivad gluteenivaba toitu, mis hädavajalikult lõikab kõik terad toidust välja, mitte lihtsalt gluteeni. See tähendab, et nad lõppevad väga piirava dieedi tõttu, millel puuduvad mõned väga tervislikud kiudained.
Segiajamine selle üle, kas kõigil teradel on gluteeni, tuleneb sellest, et terminil "gluteen" on tegelikult kaks erinevat tähendust. Kandke minuga, sest see võtab mõne selgituse.
Kaks tähendust gluteenist
Kui te kuulete termini "gluteen", tähendab see seda kõige tõenäolisemalt teie jaoks: valk, mis leiab aset üksnes gluteeniveski nisust, odrast ja rukist, mis kahjustab tsöliaakia ja gluteeni tundlikkusega inimesi. Kui näete, et midagi on gluteenivaba, tähendab see seda, et toode ei sisalda nisu, odra ja rukki leiduvat gluteenivalkusid. See on gluteeni määratlus, mida enamik inimesi teab.
Kuid termini "gluteen" tähendus võib tähendada ka seda: ladestumisvalk on leitud kõigist teradest, mitte ainult nisust, oderist ja rukist. Selles teises määratluses tähistab "gluteen" valke, mida sisaldavad kõik terad, mitte ainult nisust, oderist ja rukist. Valgud, mida nimetatakse gluteeniks, hoiavad toitaineid, mis on mõeldud taime seemnete kasvu toetamiseks (mida me teame teradena).
Neil on ka teisi põllumajanduse kasutamisvõimalusi. Seda teist määratlust kasutatakse sageli põllumajanduses ja teadusuuringutes.
Tsöliaakia ja gluteeni tundlikkusega inimesed ei reageeri kõigile teradele mõeldud gluteenivormidele - ainult teravilja nisu, odra ja rukki sisaldavatele spetsiifilistele gluteenivalkudele (pluss nende variandid, sh speltanisu , Einkorn ja kamut ). Need nn gluteenikud kuuluvad rohu taimede spetsiifilisse alamperekonda, nagu ka kaer (mistõttu mõni meist ei saa ka kaerat taluda).
Mis on nende teiste gluteenide kohta?
Teised terad nagu maisi, riisi, soja, hirssi ja sorgo kuuluvad täiesti erinevasse rohu taimede alamperekonda ja nende gluteenvalgud on samuti väga erinevad (seetõttu ei tööta nad alati nii hästi kui gluteeni nisu asendajad - tasuta küpsetamine). Enamikul tsöliaakia ja gluteeni tundlikkusega inimestel ei ole raskusi gluteeni säilitamise valkude nendest teradest.
Näiteks võite olla kuulnud maisi-gluteeni, mida kasutatakse kariloomade ja lemmikloomatoidu söödas. Seda saab kasutada ka herbitsiidina mahepõllunduses. Kuigi inimtoiduks seda tavaliselt ei kasutata, peetakse gluteenivaba dieeti peetakse ohutuks maisigluteeniks, kuna see ei sisalda nisust, oderist ega rukist gluteeni.
Kus teie reaktsioonid võivad tulla
Nüüd ma ei ütle, et teistele teradele on võimatu reageerida - võite olla midagi muud kui allergiline või talumatu, kaasa arvatud spetsiifilised terad. Kuid enamikul inimestel, kes reageerivad gluteenivarudele, pole nende muude teradega probleeme (millest mõned, nagu quinoa ja tatar, ei ole isegi üldse terad).
Kui leiad end kõigile teradele reageerides, on tegelikult palju tõenäolisem, et reageerite gluteeni rist saastumisele teradena, mitte erinevate teradena. Terad võivad olla üllatavalt ristsaastunud, peamiselt jagatud koristamise ja ladustamisvarustuse tõttu põllumajandusettevõtte tasandil.
Sõna on
Kui te järgite gluteenivaba dieeti, ei pea te kõik terad, just nisu, oder ja rukis, pluss kaer, kõrvaldama, kui olete nisu suhteliselt tundlik. Teised terad - alates riisist ja maisist kuni tomati, amarantiini ja "pseudo-teradeni" nagu kinoaani - peaksid teie jaoks olema korras, kui ostate kaubamärke, mis kaitsevad ristsaastumist.
Kui teile tundub, et reageerite kõikide teradeni, peate esmalt võtma meetmeid, et kaitsta end gluteeni eest nendes terades. Gluteenivärvi reageerivatel inimestel võib gluteeni jäljendamisel olla väga erinev tundlikkus, ja teraviljapõhine toit, mis töötab hästi kõigile, kellel on tsöliaakia või gluteeni tundlikkus, ei pruugi teie jaoks samuti hästi toimida.