Mõned inimesed ütlevad, et see on ohutu isegi neile, kellel on Celiac ... Aga kas see on?
Hoolimata sellest, mida olete lugenud veebis, võib ühe gluteeni teravilja (nisu, oder või rukis) valmistatud leivast valmistatud leib tõenäoliselt haigestuda, kui teil on tsöliaakia või tsöliaakne gluteeni tundlikkus.
Hapupiima leib võib sellel olla vähem gluteeni selle käärimisprotsessi tõttu, mis muudab selle maitse hapuks, kuid see ei vasta kellegi gluteenivaba määratlusele , mis on USA-s alla 20 osa miljoni kohta gluteenist .
Kiire keemia õppetund võib aidata.
Hapupiima leivaks lisage oma leivaküpsetusega starterkultuurid, mis koosnevad tavaliselt mitmest pärinevast tüvest ja laktobatsillist, mis on sõbralike bakterite vormid. Seejärel laske kogu segu istuda, kuni tainale tõuseb, ja jätkake küpsetamist.
See starterkultuur muudab taigna tõusu nagu tavapärasel pagaripärmil - mõlemad põhjustavad tainasegus fermentatsiooni ja see, mis põhjustab taina tõusu, põhjustab käärimisega seotud kõrvalprodukte. Kuid looduslikud pärmliinid ja laktobatsillid hapukirjas annavad leibele tihedamat tunde ja hapu maitset ... seega on termin "sourdough".
Miks inimesed ütlevad, et hapu on gluteenivaba?
Hapupiima leotamise kääritamisprotsess purustab jahu gluteeni. Pange tähele, et ma ütlesin osaliselt - usalda mind, see ei ole piisav, et muuta leib peaaegu gluteenivaba.
Värske leiva gluteenivaba nisu sisaldava võimaliku võimaluse pakkumine hapukoorist tuleneb mõnest hiljutisest uuringust.
Nendes uuringutes vaadeldi, kas väga spetsiifilised lihatootete laktobatsillide ja pärmi liigid võivad nisujahu täielikult gluteeni murda, kui neil on piisavalt aega oma võlu tegemiseks. Seda proteiini fragmentide lagundamise protsessi nimetatakse hüdrolüüsiks.
Ühes uuringus määrati diagnoositud tsöliaakiaga inimestele juhuslikult üks kolmest rühmast.
Esimeses rühmas süüdi üsna tavaline gluteenivaba leib, milles oli 80 121 osa miljoni kohta gluteenis (pidage meeles, et vähem kui 20 ppm peetakse gluteenivabaks). Teine grupp võtsid leiba leibaga, mis oli valmistatud hüdrolüüsiprotsessiga "laialdaselt" läbinud jahu - selle tulemusena oli leiba 2480 ppm gluteeni (parem, kuid mitte piisavalt hea). Kolmas grupp sõitis täielikult hüdrolüüsitud leiba, milles oli 8 ppm jääkogust.
Kaks kuuest inimesest, kes tarbisid tavalist leiba, katkestasid uuringu hiljuti tänu uuendatud tsöliaakiahaiguse sümptomitele ja kõigil sellel rühmal olid positiivsed tsöliaakia vereanalüüsid ja viletsalt atroofia. Kaks inimest, kes sõid selle vahepealsel leibal, kus 2480 ppm gluteeni oli, ei olnud sümptomeid, kuid arenesid välja mõne villase atroofia. Kuid viiel inimesel, kes sõid täielikult hüdrolüüsitud leiba, ei olnud mingeid sümptomeid ega gluteenisisalduse kliinilisi tunnuseid.
Loomulikult on see väga väike uuring ja see pole kaugeltki lõplik. Kuid muud uuringud toetavad oma järeldusi. Teine projekt vaatas väikest laste- ja teismeliste gruppi, kellel oli diabeet ja kellel puudusid gluteenivaba toiduga seotud sümptomid, ning jõudis samasugusele järeldusele: selline ulatuslik kääritamisprotsess oli tingitud närilise leivast ohutu, vähemalt selles katserühmas.
Täiendavad uuringud on uurinud, millised konkreetsed laktobatsillide ja pärmi tüved võivad kõige paremini lambajahu gluteeni murda.
Kas see tähendab, et ma võin sööda leiba?
Ei, kindlasti mitte! Nagu ma ütlesin, kasutasid need uuringud erilist hüdrolüüsiprotsessi, mis loodi spetsiaalselt tõestatud pärmseente ja laktobatsillide tüvedega, ja seda ei pakuta kaubanduslikul eesmärgil. See pole ka midagi, mida saaksite kodus proovida.
Nendes uuringutes osalenud arstid on öelnud, et enne seda, kui nad suudavad deklareerida seda tüüpi hüdrolüüsitud leivapuu leiva ohutuks tsöliaakiaga inimestele, on vaja rohkem uurida.
Kuid huvi selle teema vastu on suur, seega on täiesti võimalik, et mingil hetkel näeme põrandakattetel gluteeniga eemaldatud nisupõhist leiba.
Allikad:
DiCagno R. et al. Gluteenivaba hapukoore nisu küpsetatud tooted tunduvad noorte tsöliaakiaga patsientidele ohutu: pilootuuring. Pediatric Gastroenterology ja Toitumise ajakiri. 2010 dets., 51 (6): 777-83. doi: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.
DiCagno R. et al. Lactobacillus'e valitud valgete tüvede kasutamine gluteeni eemaldamiseks ja gluteenivaba leiva toitumisomaduste parandamiseks. Toiduainete kaitse ajakiri. 2008 juuli; 71 (7): 1491-5.
Greco L. et al. Toiduainete töötlemisel hüdrolüüsitud nisujahust valmistatud küpsetatud toodete tsöliaakia ohutus. Kliiniline gastroenteroloogia ja hepatoloogia. 2011 Jan; 9 (1): 24-9. doi: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. Epub 2010, 15. oktoober.