Kuidas ja millal kasutada kulinaarset tärklist ja madala proteiini jahu
Universaalne jahu on peaaegu kõigil köögikassas ükskõik, kas nad valmistavad palju või mitte. Kuid kui teil on nisu allergia, tsöliaakia või tsöliaakne gluteeni tundlikkus, ei saa te turul kasutada üht tavalistest üldotstarbelistest jahu toodetest. Selle asemel peate valima nisupõhise või gluteenivaba jahu.
Kahjuks ei ole suur jahu inimestes, kes ei saa nisujahu süüa, (ja sellel on mõned unikaalsed omadused, mis muudavad selle toiduvalmistamiseks väga kasulikuks).
Selle asemel tuleb lihtsalt valida parim nisuivaba jahu konkreetse toiduvalmistamise eesmärgil.
Loe edasi, et teada saada, millised nisu sisaldavate jahu eri kategooriad turul on ja kuidas neid kasutada, ning veel mõned tooted, mis võivad olla kasulikud küpsetamiseks ja toiduvalmistamiseks ilma nisuta.
Kulinaarsed tärklised
Terad koosnevad kahest põhikomponendist: valk ja tärklis. Nisu valgukomponent on gluteen, mis muudab küpsetatud tooted nii hästi kokku. Muu peamine jahu on tärklist.
Tärklis toimib hästi supi, kastmete ja karvade paksendamiseks, kuid seda ei tehta täpselt sama nisujahu puhul. Peaaegu maitsetu korral võib see segada peaaegu iga köögiga. Kuid ärge proovige asendada tärklist jahu küpsetatud kaupadega. Üksinda ei piisa küpsetatud kaupade kokku hoidmiseks, seepärast ei ole see küpsetamiseks sobiv jahu ükshaaval asendav ükshaaval.
Seal on neli peamist nisupõhist kulinaarset tärklisi: maisitärklis , arrootärklis, tapiokitärklis ja kartulitärklis. Kulinaarse vaatenurgast on need neli asendatavad, nii et võite oma toitumisvajaduste ja kogupaikade järgi segada ja sobitada.
Tärklisel on köetav kuumenemise ajal kergeid tükke luua; võite võidelda selle vastu, tehes tärklise ja vedeliku läga, mitte lisades tärklist otse kuuma pannile.
Tärklise paksendavad vedelikud kipuvad natuke nõrguma, kui nad lahedad, kuid kuumutamine toob nad tagasi oma algse olekusse. Teine pärand tärklise kohta: samal ajal kui jahu paksendatud karvased ja kastmed on läbipaistmatud, on tärklisest paksendatud kastmed säravad ja läbipaistvad.
Tärklist kasutatakse ka traditsioonilisel hiina toiduvalmistamise tehnikal, mida nimetatakse "velvetseks", kus munavalget ja tärklisi kasutatakse kana tükkide katmiseks enne suure kuumusega segu-praadimist. Tärklise ja muna kombinatsioon kaitseb liha ja hoiab ära kuivamise.
Madala valgusisaldusega, neutraalse maitsega jahu
Madala valgusisaldusega jahu sisaldavad nii valk kui ka tärklist teraviljast, kuid need on pärit valku looduslikult madalatest teradest. Üldiselt on need jaod nisujahade parimad asendajad olukordades, kus gluteen ei ole oluline, st kui jahu ei hoia koos küpsetatud toitu. Need sobivad ideaaljuhul kastmete paksendamiseks, liha süvendamiseks, tempura kobarate valmistamiseks ja lehtpuu valmistamiseks. Neid võib kasutada ka küpsetamisel koos teiste jahu ja küpsetusvahenditega.
Valge riisijahu on esimene jahu, mida paljud inimesed katsetavad, kui esmakordselt diagnoositakse seisund, mis nõuab nisutavat või gluteenivaba kasutamist. Riisijahal on mõned imelised jooned: see on neutraalse maitsega, see on saadaval paljudel turgudel, kus on ka teisi spetsiaalseid nisupõhiseid küpsetusvahendeid, see on kulinaarsest seisukohast mõistlikult paindlik ja see sobib hästi.
Kuid tekstuur võib olla kõhn. Pruunist riisi jahu on valge riisijahu sarnased eelised ja puudused; kindlasti hoidke seda külmkapis.
Enamike mitte-küpsetamisrakenduste puhul on hirssijahu hästi töökorras. Sellel on veidi tugevam maitse kui riisijahuga, kuid palju pehmemast tekstuurist. Hirss muudab nisujahu kõige lähemal asendamiseks rouxi paksendatud kastmetes (nagu Béchamel). Teiseks kasulikuks madala valguga jahuks on maisijahu, mis on kena süvendamiseks ja tihti koos teiste küpsetamiseks kasutatava jaoga. Kuivpulber on palju peenem ja pehmem kui kanepipulber - neid ei saa vahetada.
Madala proteiini, tugevama maitsega jahu
Amarant, kinoa, sorgo, teff ja tatarjahu sarnane valgu sisaldus on hirssi, maisi ja riisi (riisiga, mille rühmas on kõige vähem valku). Kõnealusel jaal on sarnased toiduvalmistamisomadused teistele vähese valgusisaldusega jahudele ja need ei ole üldjuhul sobivad küpsetamiseks eraldi.
Kuid see jahu mõnevõrra tugevam kui eelmises rühmas kasutatud jahu. Selle tõttu on need kastmete jaoks vähem sobivad, kus jahu üldjuhul maitsmiseks ei kasutata. Neid kasutatakse peamiselt retseptides, kus nende ainulaadsed maitsed on fokuseeritud-tatarjahud, näiteks traditsiooniline jahu, mida kasutatakse Bretoni galettide valmistamiseks või kõrgevalgulistele jahu sisaldavatele segudele, kuna need võivad kergelt maitsta ja maitset aidata segu.
Kõrgevalgupiim
Suure valgusisaldusega jahu on maetud kaunviljadest. Garbanzo, fava ja soja on ühed kõige levinumad kõrgevalgulised jaod, kus paljudes supermarketites on saadaval sojajahu. Kõikidel juhtudel on need küpsetamiseks kasulikud, sest nende kõrge proteiinisisaldus on gluteenivabu jahu sisaldavas gluteenis kõige lähemal. Sellegipoolest on kõik kõrgevalgulised jahed turul sel ajal maitsestatud. Enamik nisu ja gluteenivaba leivast valmistatud retsepte, mis kasutavad neid jahu, kombineerivad neid madalama valguga jahuga neutraalseima maitse saavutamiseks.
Suure valgusisaldusega jahu ei ole parim valik glütseenist sõltumatute retseptidega (teiste sõnadega enamik retsepte, välja arvatud küpsetatud) retseptidesse asetamiseks ja nende maitse on nende jaoks suurepäraste kastmete või karvade valmistamiseks liiga märgatav. Kuid see on vastuvõetav liha süvendamiseks, seda eriti juhul, kui neid kasutatakse tassis, millel on muud tugevad, täiendavad maitsed.
Gluteenisisaldusega jahu
Tsöliaakia ja mitte-tsöliaakne gluteeni tundlikusega inimesed ei saa kasutada oderi ja rukist küpsetamiseks, kuna need kaks tera (koos nisu) sisaldavad ka gluteeni . Kuid paljud nisuallergiatega inimesed taluvad neid teri.
Mõlemad odrajahu ja rukkijahu sisaldavad mõnda gluteeni, kuid nad on gluteenist madalamad kui nisu, ja seepärast ei ole küpsetamiseks mõeldud nisu üksteist asendavad. Rukkijahu on tugev maitse ja seda kasutatakse tiheda pumpernikeeli leiba valmistamiseks. Oder on mitmekülgne neist kahest kulinaarsest vaatenurgast, kuid nisupõletiku all kannatavatele inimestele on suurem ristsaastumise oht, kuna seda sageli kasvab nisu pöörlemine.
Sõna on
Nisujahu asendamine retseptidena võib olla keeruline ja nõuab mõningaid arenenud toiduvalmistamisoskusi ja teatud teadmisi selle kohta, kuidas erinevad koostisosad retseptides koos töötavad.
Näiteks kasutatakse paljusid koostisaineid proteiini lisamiseks küpsetatud toodetele, mis valmistatakse peamiselt madalama valguga jahust. Mõnel kujul olev piim, munad, sojapiim ja muud mitte- piima alternatiivid on toidupoed klambrid. Teised on natuke rohkem varjatud:
- Munamassi kasutatakse mitte ainult munade asendamiseks, vaid ka rafineerimiseks ja valgu lisamiseks nisupõhistele küpsetatud toodetele. See on saadaval paljudes tervisekauplustes või mõningates supermarketites.
- Nutmeted on tihedad ja rikkad valguga. Need pole ilmselgelt sobivad inimestele, kellel on pähklite allergia. Otsige neid tervise toidukauplustes või veebis.
- Piimapulber on saadaval kottides enamikes supermarketites, tavaliselt konserveeritud kondenspiimaga küpsetamise osas.
Samuti leiate mõnede koostisosade paljudest nisupõhistest küpsetusretseptidest, millest te ei pruugi teada, nagu igemed. Gluteeni asendajana kasutatakse maitsestamist koos küpsetusajaga jahu segudega. Kaks retseptidest kõige tõenäolisemalt leiate ksantaankummi, mis pärineb suhkrust (sageli maisist) ja guarkummitest, mis pärineb ubade tüübist. Saate neid osta paljudes tervisekauplustes või internetis.
Lõppkokkuvõttes mõne praktika abil saate teada, millised nisu- ja gluteenivabad jaod toimivad kõige paremini retseptidena.
> Allikas:
> Kaugemal Celiac. Gluteenivaba jahu tutvustus.