See pole päris sama kui nisujahu töö
Naijajahu gluteenivaba jahu asendamise mõistmiseks aitab see mõne põhilise toidukeemia tundmaõppimist. Isegi kui keegi on kohutav, pole see tegelikult nii keeruline. Lugege jahu kohta olulisi fakte ja kuidas asendada gluteenivaba jahu nisujahuks.
Mis on jahu?
Jahu valmistatakse peenest pulbrist terade, kaunviljade, pähklite või seemnete peenestamiseks.
Kui neid aineid peenestatakse jämedateks pulbriteks, nimetatakse tulemuseks pigem "jahu" kui "jahu".
Kui enamik inimesi hakkab jahu mõtlema, mõtlevad nad nisujahule, mis ilmselt on gluteenivaba dieedi piiranguteta. Nisust, oderilt või rukist valmistatud jahu sisaldab gluteeni ja muudab need, kellel on tsöliaakia ja tsöliaakne gluteenitaluvus, haige. Õnneks on lihtsam ja lihtsam leida erinevaid alternatiivseid jahu. Te saate neid leida mis tahes suurtes supermarketites või internetis looduslike toitude osas.
Jahu ja gluteeni põhifaktid
Gluteenivaba toiduvalmistamise ja küpsetamisega aitab see teada, mida gluteeni teeb enne, kui proovite töötada ilma selleta.
- Gluteen muudab taigna "taignaks". Niipea, kui gluteeni ja gliaadiini ümbritseb vesi, arenevad gluteeni molekulid ja hakkavad moodustama tugevaid, kleepuvaid, elastseid sidemeid. Need elastsed sidemed annavad tainas oma venivaid omadusi. Kas olete näinud pizza tegemist? Pagarid lasevad pitsa taignal õhku ümmarguse liikumisega, et seda venitada. Selles venivas tainas on selles palju gluteeni.
- Gluteen aitab tainas tõusta. Jahule lisatava vee kogus mõjutab gluteeni arengut, lisades rohkem vett, mille tulemuseks on rohkem gluteeniarengut ja näritavat tainast. Segamise või sõtkumise kogus on teine tegur. Kastmine aitab liimitud gluteeni molekule moodustada pikkade elastsete kiudude või lehtedena. Sellepärast võib tainas tõusta, kui pärm on lisatud. Pärm annab gaasi, gaas on lõksu gluteeni molekulide lehtedega ja tainas tõuseb.
- Erinevad eesmärgid nõuavad erinevat jahu. Erinevatel nisujahutüüpidel on gluteenide erinevad kogused. Leivijoog arendab palju gluteeni, samal ajal kui kook jahu on gluteenis suhteliselt madal, sest koogid peaksid olema vähem närimisväärsed kui pitsad ja leib. Küpsetatud jahu jääb veel piisavalt gluteeni, et küpsetatud kaup häviks. Seevastu peekid, mis peaksid olema pehmed ja lehetäisjad, omavad palju vähem gluteeni kui leiba või koogid. Selle asemel on piima kooritud tainas palju lühenemist ja ainult väikest kogust vedelikku ja neid segatakse ainult nii palju, et koostisosi kombineerida.
Asendatud gluteenivaba jahu küpsetatud kaupade nisujahuks
Gluteen annab regulaarsele tainas olulisi omadusi. Teil on pettumusttekitavad tulemused, kui te lihtsalt kõrvaldate selle, kuid mingil viisil kompenseerides seda. Siin on näpunäited edukaks küpsetamiseks koos gluteenivabade jahutega, mida on läbi vaadanud Ameerika Kulinaaria Instituudi peakorteri ja keedukunsti professor Chef Richard Coppedge, Hyde Park, NY
- Osta või tehke gluteenivaba jahu segu. Kui teil on vaja lihtsalt jahutada midagi jahu, enne kui see toidule läheb, võite minema ühekordse gluteenivaba jaoga. Kuid küpsetamiseks kasutatakse gluteenivabu jahu kombinatsioonis paremini. Paksendavate kastmete ja karvade jaoks kasutage gluteenivaba jahu asemel maisitärklist või kartulitärklist. Alustage gluteenivaba jahu segu, mida saab asendada üks-ühele nisujahuks retseptides. Saadaval on palju müügilolevaid tooteid või võite osta individuaalsed jahu (võib-olla pead need tellima posti teel) ja tegema oma segu.
- Küpsetage leiba ja rullides seintega konteinerites. Ilma gluteeni ei sisalda leivapähklid ja rullid oma kuju. Küpsetage leib kondiitritest või Bundt pannidest ja kasutage rullide jaoks muffinin nõusid.
- Lisage igemetele gluteenivaba jahu. Gluteenist tingitud kleepuvat toimet saab teatud määral simuleerida, lisades igemeid, nagu guarkummi või ksantaankummi. Need kummid lisatakse ainult retseptidesse väikestes kogustes (nt 1/8 kuni 1/4 tl tassi jahu kohta) ja on juba sisaldunud paljudes kaubanduslikes gluteenivabades jahu segusid.
- Kui te kasutate gluteenivaba jahu, lisage mõni valk. Chef Coppedge selgitab, et kuna gluteen on valk, võib see aidata lisada retsepte küpsetamiseks mõnda proteiini, kui asendada gluteenivaba jahu nisujahuks. Näiteks soovitab ta, proovige oma retseptis asendada pool tassi vett munavalgedega või vedelate munavalgedega.
- Uute ideede saamiseks lugege gluteenivabasid kokaraamatule ja blogidele. Saadaval on palju suurepäraseid gluteenivabasid kokaraamatukogusid. Kuna gluteenivaba toiduvalmistamine muutub levinumaks, leiate uusi näpunäiteid ja uuendusi.
- Katsetage mõned vanad lemmikud. Ärge kartke töötada oma lemmik vanade retseptidega, kohandades neid gluteenivabaks. Selleks võib olla mitu katset täpselt välja selgitada, mida teha. Tehke eksperimentseks nädalavahetuse päeva kõrvale ja vaadake, kas saate oma kujul, mida saate süüa, uuesti luua.
- Ärge unustage kaitsta gluteeni ristsaastumise eest. Näiteks ei tohi gluteenivaba toitu valmistada samal pinnal, mida kasutatakse gluteeni sisaldavate toitude valmistamiseks, välja arvatud juhul, kui seda on põhjalikult puhastatud (ja seda on võimalik puhastada), näiteks ei saa te kunagi puhastada puidust lõiketaldrit piisavalt gluteeniks muutmiseks tasuta). Sa oled palju turvalisem, kui teil on gluteenivabade toiduvalmistamisvahendite komplektid. Kasutage gluteenivabasid ja tavalisi jahi kasutades alati erinevaid sõelureid.
- Hoidke gluteenivaba jahu külmkapis või sügavkülmas. See nõu on eriti oluline, kui ostate oma jahu lahtiselt. Kui salvestate oma jahu külmikusse, lase neil toatemperatuurini enne nende kasutamist.
- Veenduge, et jahu, mille asendate, on gluteenivaba. Hoiduge järgmistest jahu. Neil on mitmetähenduslikud nimetused, kuid need sisaldavad gluteeni ja neid tuleb vältida:
| Jahutatakse vältida | |
| Universaalne jahu | Tavaline jahu |
| Bulgaaria jahu | Kastme jahu |
| Leivajahu | Isekerkiv jahu |
| Pruun jahu | Manno jahu |
| Koogi jahu | Speltanijahu |
| Durham jahu | Tritikalejahu |
| Küüslaugu jahu | Nisu maisiõli |
| Graham'i jahu | Koguinevahu jahu |
| Kamut jahu | |
> Allikas:
> Coppedge RJ, Charles C. Gluteenivaba küpsetamine Ameerika Kulinaaria Instituudiga . Avon, MA: Adams Media; 2008